Коричневый бульон получается при очень долгой варке костей, которые сначала обжаривают до их румяного цвета. А для получения красной мучной пассеровки муку обжаривают до красно-коричневого цвета. После этого её разбавляют готовым бульоном. Получается основной соус. Если он получился слишком жирным, то его можно процедить через салфетку, предварительно смоченную в холодной воде. Как вы видите, приготовить основной соус не мудрено. А вот далее нужно включить фантазию и применить поварское мастерство, чтобы придать соусу вкусовые оттенки добавлением различных ингредиентов: сметаны, сливочного или растительного масла, специй, ароматических трав и кореньев. 

Нам понадобится:

 

1 л коричневого бульона, 50 г сливочного масла, одна морковка, две луковицы, 350 г пшеничной муки, 25 г сахара. 

 

Приготовление: 

 

Варим коричневый бульон в течение нескольких часов, заложив в кастрюлю обжаренные кости. Процеживаем. Делим его на две части. Пассеруем муку на сковороде без добавления жира, слегка остужаем и вливаем одну часть теплого бульона. Образовавшаяся масса взбивается до исчезновения комочков. Вторую часть бульона смешиваем с пассерованными луком и морковью, доводим до кипения.

 

Затем смешиваем обе массы и варим полчаса. Потом добавляем прокаленный на сковороде сахар. Процеживаем. Растираем части овощей. Солим, добавляем специи. Опять доводим до кипения, снимаем с огня и охлаждаем. После этого в соус ещё можно добавить лук, чеснок, вино, уксус, горчицу и прочее.